舌尖上的岚皋—吊罐肉

时间:2014年11月25日 作者:佚名 来源:岚皋旅游网收藏此文 字体:

舌尖上的岚皋—吊罐肉

    吊罐是岚皋先民古代巴人使用的一种烹煮食物器皿。流传至今,凡用吊罐烹制的各种肉类统称为吊罐肉。吊罐肉不仅具有绝妙风味,而且还有神奇功效。

    这种绝妙的风味和神奇功效在于食材的选择上, 通常,岚皋人制作吊罐肉只会选择自家生产的牛羊肉、“跑山猪”和林下土鸡,配以大山深处野生的川穹、伸筋草、山药、细辛、广三七等佐料,具有补血益气、强筋壮骨之功效。因此,古代巴人依靠食用吊罐肉来强身健体,取胜于战场。

舌尖上的岚皋—吊罐肉

    盛夏时节,距离县城40公里开外的孟石岭镇四新村村民何德军,正在山中寻找一种烹制吊罐肉的特殊食材——癞瓜。在海拔1500米左右的深山,这个季节正是癞瓜成熟的时刻。

    腊猪蹄是吊罐肉的主材,但这个季节已为数不多了。

    老伴刘启菊正把一块烟熏过的腊排骨肉进行烤烧,再经过温水浸泡,去皮去污,切成便于食用的小块,然后在山泉水中反复漂洗。

舌尖上的岚皋—吊罐肉

    炖腊肉的配菜也十分讲究,岚皋人通常根据自己的喜好搭配竹笋、山芋、香菇、四季豆等山货,或是自家菜园里的莴笋、山药、豇豆等时令蔬菜。
   这些配菜当中,干四季豆是炖腊肉的最佳组合。干四季豆一定要选择头茬的新鲜四季豆蒸煮嗮制而成。采摘时要在良好的晴天,不等太阳出山,还得是不太饱满的嫩四季豆,用一个太阳晒干,这样晒出的干四季豆与腊肉炖煮时能够充分吸收油汁,又不容易软烂,吃起来有嚼劲儿。
   火候的拿捏也决定着岚皋吊罐肉的风味和口感,用索搭钩将吊罐悬挂于空中,再用柴火炖烧。索搭钩是岚皋人掌握吊罐火候的关键。降,可以猛火炖煮。升,可以文火慢煨。无论是升是降,吊罐的这种圆腹底都能使受热面积最大化。
   刚刚出锅的吊罐肉有一种无与伦比的的醇香,肥瘦相间的五花肉,肥而不腻,拳头般大小的精瘦肉骨头,绵软一点也不干柴,作料的麻辣,细辛川芎的药膳味儿恰到好处,特殊食材癞瓜让肉汤清香可口,味道鲜美。

    主料的厚重、辅料的清纯、佐料的醇香,让吊罐肉香气浓郁、口感丰富、回味无穷。每一样食材,每一味佐料都是大自然无私的馈赠。当食材味道最好,作料药性最高时,岚皋人善于把各种食材和佐料置于吊罐中进行巧妙的融合,更乐于享受这种绝妙的滋味。当食物的功能已从果腹升华到享受,就是对大自然无私馈赠的最高礼赞。


(责任编辑:小驿)
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